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京都茶会を終えて2

2/19/2012

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 アジアンティー・ランチの後には、Wミッチー企画を決行するために、XUAN(スアン)から徒歩で移動できる、古民家にして、主催者のリョウさん宅へ向かう。
 出張料理人・福井理人氏の料理とコラボによる
 
  
ディナー × 台湾茶

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 既に前日に夕食を共にし、次の日に開催されるコラボ料理のメニューとお茶の併せ方において、お互いに納得がいくまで、イメージし相談しあった。既に、当日出すお茶をお送りし、料理との併せ方を研究してもらっているだけに話は早かった。
 才能とは思わぬところに隠れているもので、料理人・ミッチーさんは、完全に「お茶と料理のコラボ」という点を踏まえた味付けをイメージできていた。これには当日、度肝を抜かれることになる。

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 薫り高く、ユリやヒヤシンスのような文山香を持つ「文山包種茶」をジャブのように放てば、小芋を出汁だけで煮て少しの塩で味付けした「土竜芋」という山芋をノリで巻き油であげた物に山椒塩をかけた料理が出てきて、初っ端からカウンターパンチを貰ってしまった。

福井理人:「地中からでるエネルギーと山々を思い出せる料理をもってきました」

 このお餅のような芋と、土味に参照のフレーバーをのせ、ほとんど潮を使わないくらいの味付けに、文山包種茶の味がより鮮明に浮き上がり、参加者を絶賛させた。

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 次に杉林渓高山烏龍茶を持ってきて、森林浴のような開放感広がりを演出しようと思ったのですが、人々の意識が味のコラボにあまりにも意識が強くフォーカスされているのを見て、

山道:「ヤバイ!このままの組み立てでは香味の歯車がずれる」

と、危惧し、急遽、杉林渓高山烏龍茶を外し、「梅山高山烏龍茶」(太和村)で、「菜の花と菊菜のテリーヌの黄身酢がけ」に、合わせる。現場での即座の変更に料理人・ミッチーさんはすばやく味付けを変え、臨機応変な対応をする。

後々、ミッチーさんは述懐する。

福井理人:「いや~、一瞬焦りましたよ。鰹の香りを極限まで抑えました。」

 梅山の心地よいフレッシュな柑橘系や梅を思わせる酸味と、黄身酢、そして菊菜の触感とが絶妙な旋律を作り、客席がどよめく。

山道:「(早く、俺も食べたい。今すぐ食べたい。)」

と、お茶淹れに専念するため、その場で食事とお茶を併せて食べることができない腹の虫を押し殺す。

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 そしてメインディッシュへの胸の高鳴り、繊細な味と香の究極の夢のコラボが、私とミッチーさんの試みの探求の中で、答えが生まれてくる確信に変わっていました。

 
「間違っていなかった。これは正に飲+食の答えのカタチなのだ」

という核心に迫って行ったのでした。

 定番である「凍頂烏龍茶」には丁寧な火入れを短時間で施した一品を選び、ミッチーさん力作の泡盛で煮込んだ究極の「泡盛トンポーロ」と合わせる。

 もともと泡盛で豚の臭みを取り除いたさわやかな味わいと柔らか味、ジューシーな肉を口に入れ、凍頂烏龍茶で流し込む。お口の中の油分がさらさらと洗われて消えていく。後味を残さずに、油分は完全に中和され、触感と肉の旨みが記憶の中に還元されていく。すごいスピードでそれを食べては飲んで繰り返す。

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 至高の体験となった「お茶と料理」の応えのカタチは、梨山高山茶でピークを迎えようとしていた。

 このお茶に対してミッチーさんは次のようにコメントしている。

福井理人:「正に山の気を凝縮したようなハッキリとした味わいと香り、ここにカブのクリーム煮を持っていきお互いのクリーミーさをコラボさせてみました。」

 うすく、うすく、繊細に、そして味覚の感じられるものとものの間を縫うように仕立て上げられた「カブのクリーム煮」は、その裏ごしされたスープの触感と「梨山茶」の荒々しさ丸出しの渋みとが調和し、とても素敵なハーモーニーとなった。

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 最後は「文山茶漬け」で閉めもよし。

 このお茶と料理の至高のコラボを終えて、私たちが思ったのは、これは継続して、やりたいイベントであり、
「お茶と料理のコラボの専門店やりたいね。」

と、Wミッチーは思いました。

 参加者の皆さん、関係者の皆さん、ありがとうございました!この企画は今後も時と場所を変え、続けて行きたいです。その時は、また皆さんとお会いできるのを愉しみにしています。
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京都茶会を終えて1

2/19/2012

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 お茶を淹れること自体は、決して難しいことではない。問題は、お茶を通じて何を表現しているかということである。
 私の理想とするお茶会は、高級茶を大判振る舞いすることでもなければ、最高級の道具をひけらかすことでもない。使っている茶道具は台湾にごくありふれたものばかり、茶葉は客人をもてなすと言う意味と茶通のものであるから厳選はしていますが、そこに本質はない。

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 お茶会ではいつもテーマを決めている。例えば、東京茶会では、高山茶の魅力にみんなで一丸となって、まるで登山のパーティーのように、実に多くの人にとって未知の「高山茶」に挑む。
 繊細な清香(チンシャン)それぞれに特徴が有り、フィニッシュの長短が異なり、波長をもって、我々の嗅覚を通過し、はじめての認識を前にして私たちは分析することの虚しさ、タダ受け入れること、何も感じない殻を突き破り、そこで鎖につながれていた自分を解放することの愉しさを識(し)る。
 それは「生命として感じられることの喜び」であり、そんな喜びが頬伝って、緊張した顔もくしゃくしゃにほぐれて、子供の頃虫取り網を持って昆虫を追いかけていたような童心、「何かを追い求める」という好奇心と、それによって心が満たされる豊かさを知る。

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 その時、パーティーはパーティーであって、パーティーではない。単独行のように、それぞれがお茶を媒介として、ただある自然を感じて、その生命の息吹に触れることで、人々が思い思いの単独行を繰り返す。

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 しかし、我々のザイルはつながっていて、それぞれが共通の景色を見て、共通の認識の中に戻ってくる。

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 京都茶会では、ティータイムをXUAN(スアン)さんで、ランチとのコラボとして演出しながら、その微細な世界へと人々を誘う。二列のテーブルで、一列ずつ茶通・店長の田島と担当しあう。ランチタイムと、ヴェトナム料理ということも有り、スパイシーな東方美人を三種出し、人々の意識と関心をお茶に向けてもらう。
 お茶会とは綱引きのようなもので、押しては引いて、引いては押して、互いに綱を手繰らせて、そして、みんなが一つになる「一」(ひとつ)を目指すことを私はお茶会のテーマにいつもしている。
 うん。この場、この時、このメンバー、こんなことは生涯にただ一度しかないと思う。この時を大事にしたお茶会ができて嬉しいと素直に感じてしまう。

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東京茶会を終えて

2/19/2012

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 青茶による、お茶会。それは緑茶の様式、伝統に沿った茶道というよりも、今から、そして、これからも模索され続けていくであろう新世界の地平である。
 
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 青茶(烏龍茶)を飲みながら会話を楽しむ会でありながら、そこには「一杯の茶」を振舞おうと、一期一会に尽くす漢(オトコ)たちの熱き舞台となったのが、東京茶会だった。

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 一見すると、穏やかにして、優雅に見える「功夫」(クンフー)茶にて、茶会を務める我ら茶頭(さどう)三人衆(山道・田島・神林)だが・・・。

 その舞台を裏からみると。

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 お~い。なんだか、せわしなくて、とても忙しそうだよ~。(;'o')m タスケテ・・!!
 
 そう。

 毎度のことだが、如何に効率よく湯を確保するかなど、導線が問われ続けるのもお茶会の面白いところ。 

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  また、我々は手を止めずにお茶を淹れ続け、お茶に意識を置き、お茶を淹れ、そして、喋り続けると言うのも、結構斬新で大好評だった東京茶会。みんなで、台湾茶満喫の登山をした東京お茶会となりました。
 
 文山包種茶―海抜900m
 清境農場高山茶―海抜1700m
 黒霧高山茶―海抜2100m
 梨山茶(天池)―海抜2400m
 大禹嶺高山茶―海抜2700m

 そして、ギネス最高峰の茶園まで上り詰め、高山気を浴び続け霧状にデトックスされた汗をたっぷりかいた後、ここからが最後の詰め。

山道:「皆さ~ん。登りよりも、下山するほうが遭難率が高いですからね。ここは注意深く行きたいと思います。それでは梅山で。」

 そして、

 梅山高山茶(太和村)―海抜1700m

 で、幕を閉じたのでした。

 参加者の間に新しい「高山茶の世界」が広がった、そんなお茶会だったのではないでしょうか。

 神林さん、田島君、お疲れ様でした。

 参加者の皆さん、関係者の皆さん、とても楽しい納得のいくお茶会ができました。 

 ありがとうございました。

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週末京都

2/19/2012

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 ここ最近、正確には2月4日から16日まで京都に居りました。

 東京に2月1日からお茶会の用意のために滞在し、4日からすぐに京都お茶会に旅立ったので、この青山有紀さんの新刊書『週末京都』本はとても重宝しました。

 茶の湯仲間にして、写真家の神林環氏が写真を手がけた本でも有ります。東京滞在中に青やさんに行った折に、青山有紀さんにお会いして、直接いただきました。

 ありがとうございました。
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 今まで知っていると思っていた京都が、また新しい切り口で見えてくるそんな京都の愉しみ方をたっぷり詰め込んだとても素敵な本です。

 特に、本書でお勧めしている、おばんざいのお店は京都に行ったら二日に一回は行くという大のお気に入りになっています。
 いやはや素晴らしい京都発見の本で、皆さんにお勧めです。

 持ち運びに適したサイズも嬉しい。

 神林さん、相変わらず茶の湯も、写真もエエ仕事してまっせ。(ё_ё)


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ウーダの谷のマメヒコ飯店

2/5/2012

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 ウーダの谷のマメヒコ飯店に行ってきました。
 ここ井川さんのプロデュースするマメヒコとは、
茶通がオープンしたときから、茶葉をお取り扱いしていただいている、最も古い取引先でもあります。

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 今回もエンターティナーとしてもすぐれた才能を発揮する井川さんのアイディアが随所に盛り込まれた新規三号店・中華料理店ということで、お茶がどういう形で提供されているのかも興味津々で、楽しみに行ってきました。

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 というのも、この新しいお店では「定期券」というおもしろい料金システムがあり、定期券カードを1,000円で購入すると、その日から一週間は最大5回まで定食が無料なのです。また定期券を持っているとそのほかの料理も特別割安料金になります。

 私も早速、定期券を購入し定食を頼むことに。

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 ガッツリと食べれる定食は、素材もホエー豚をふんだんに使ったポークソテーととても美味しく食べれる一品でした。
 

 気になるお茶は、ナント!

 農夫茶スタイルで提供しているではありませんか!

 簡易な方式にして茶葉を視覚的にも余すことなく楽しめる台湾茶農家の方式に井川さんが精通しているのも納得です。実は過去に二人で三回ほど台湾の茶園めぐりもしたことがあるほどのお茶大好きな井川さんです。

 現代の資本主義システムの常識を破るかのような家庭的なサービスを根底とした「定期券」制度に、「農夫茶」スタイルによる、茶通のお茶の提供コラボ。素晴らしいお店に仕上がっています。

ウーダの谷のマメヒコ飯店 
住所 :  東京都渋谷区宇田川町38-1 小林ビル3F
TEL:  03-3780-0045

 今まで、中華料理店でまっとうなお茶が出てきたことがなかったけれど、これで日本にもちゃんとしたお茶と料理を出してくれるお店ができたことをとてもうれしく思います。

追伸
昨日も遊びに行ったんだけれど、店が閉まっていたんだよね・・・。日曜日定休日なので注意です。(笑) 

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やられた~3

2/5/2012

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 という具合に「農夫茶(ノンフーチャー)」スタイルで淹れられた無骨なお茶は目の前に置かれていた。

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 そう。これが私たちの真の会話でもある。論よりも証拠。会話よりも、その産地から抽出された、その茶師の作ったお茶と「向かい合うこと」から始まるコミュニケーション。

 青茶コミュニケーションがそこにはただある。

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 まず、茶葉の大きさ、茶葉の揉み込み作業と高山茶の特徴である半球状の丸まった形を形成する揉捻(じゅうねん)の具合、焙煎による火の入れ具合と時間は茶葉の端の焦げ具合から、茎の長さ、形のそろい方、茶葉の開き方など実に様々な情報が読み取れるのです。

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 特に農夫茶スタイルでは、きつく揉捻された茶葉が熱湯にほぐされて開いていく姿から茶葉の形を如実に覗くことができます。

 飲んでみなさいで始まって淹れられたお茶をレンゲで香を聞きながらテースティングすることは、私にとっていつしか日常になっていました。

 お茶と向き合うことからはじまるコミュニケーション。

 そこにはコミュニケーションという対人関係を想起しがちなものは何も無くて、香味を自分が認識しようとする旅だけがある。

 実際のコミュニケーションにおける自分から人に歩み寄るのが苦手な人も、得意な人も、そんな難しいこ自体から解放されて、自分という殻から一歩前を向いてい進める。
 そんな香りと味の世界が漠然と広がり、その広がったものを集めていく作業だけがあるように私には思えます。
 
 この日も、そんなことが「いっぱい」のお茶でした。
 
 
山道:「う~ん。艶やかでなまめかしい。芳しくて力強く長いフィニッシュの芳香。これはズルくないですか?相当に茶葉を選りすぐっていますよね?この辺りの上の1700mの新芽クラスで後期(12月中ごろ)の採茶ですかな?」
黄錫組:「その二種類。同品質でね。茶葉の品質をそのまま持ち味にできるように、焙煎全くしていない生茶だよ。あとね、それらは君が悪いという品質の前期(11月中ごろ)に採茶されたものだよ。」
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「やられた」と、思いました。
実際に、この二つのお茶は今まで飲んだどんな杉林渓高山烏龍茶より突出していたのですから。

山道:「完敗だよ!」

と、気づかされました。そう、私は知らず知らずの「情報」の波に飲まれ、それを前提にイメージを処理する作業に従事し、いつの間にやら不出来ならば自分の足で、良いものはないかと確認する作業を信頼する茶師にゆだねていたのでした。

どんなに悪い条件でも丁寧にいいものを作ろうとした痕跡がこのお茶から看て取れます。

とてもいい教訓になりました。

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やられた~2

2/5/2012

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 以前の続きから間が空いてしまいましたが、杉林渓高山烏龍茶を先輩の黄老闆(ラオパン)と共に巡った時のお話です。
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 もともと実家が鹿谷郷の黄老闆は地元の山岳遭難者救助隊からお寺に到るまで、毎年高額なお布施をしている高徳な人です。
  そんな地元の名士ですから、地元に戻ってくれば続々と人がしたって集まるんですね。

 ちなみに、黄老闆は私の古代術数文化(五術文化)の教師である鍾進添老師とも30年以上親交があります。

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 地元である鹿谷郷から杉林渓まで特に茶農家さんたちは、ほとんどかつての同級生なので、我々一行も杉林渓の産地の中腹にある製茶所に集まり、冬茶を作り終えて整頓された製茶所でちょっと雑談。

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 どこの製茶所もそうですが二階は、茶葉をしおれさせ、酸化発酵を促す作業である萎凋(いちょう)のためのスペースです。太陽萎凋、室内萎凋に対応できるようになっています。

 特に凍頂烏龍茶は、太陽萎凋よりもエアコンを使う室内萎凋よるウェイトが大きく、同じ青心烏龍品種でも、ああいった特徴あるお茶の輪郭が作られるわけです。

 ちなみに、梅山高山烏龍茶は太陽萎凋によるウェイトが大きいですね。各地域の土質から、天候、地元の伝統技術によって、同じ品種から実に色とりどりの「ウーロン茶」が生まれて来るわけです。

 この製茶所は以前も来たことがあり、色々と知っていましたので、ここのオーナーである黄錫組さんと、今年の冬茶の杉林渓のお茶の良し悪しなんかをご挨拶がてら話したりしました。
 

山道:「今回の杉林渓では冬茶の前半(11月中旬ごろ)に採茶された茶葉の品質はとても悪かったですね。天候が悪かったようですね。ちょっと品質的に納得できなかったなー。」
 
山道:「若干、仕入れて飲んでみたのですが、含有水分が高く味が大味すぎました。」
 
 
山道:「黄さんも出荷しずらかったんじゃないですか?」
黄錫組:「そう?うん。確かに天候悪かったよね。一般的にも市場に出た前半のお茶が品質的に劣るとは言われているよね。」
 
 

黄錫組:「そう?そういうお茶を作っちゃった人が多かったみたいだね。一般的にはね。」
 
   
黄錫組:「そう?まあ、これ飲んでみんしゃい。」
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やられた~1

1/21/2012

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長年お茶を飲み続けて、お茶の味にも慣れて、色々とテースティング経験も豊富になり、自分の味も見えてきて、判断も容易にできるようになった頃といのは、ふとした落とし穴に陥ることがあります。

「固定観念」というやつですね。

かく言う私も久々に初心に立ち返らされるような出来事がありました。

今回の冬茶の買い付けで、あらかたいつもの茶農家を回り終わって、台中に戻ってきた頃、いつも懇意にしていただいている羅盤(風水アイテム)会社の黄老闆(ラオパン)から、産地に行こうとお声をかけていただきました。

いつも台湾でお茶を買い付けしていると、実に色々な知り合う方から、口を揃えてお誘いを受けます。

「是非、私の知り合いの茶農家に行きましょう!」

みんなお茶好きの人たちは、自分のお茶を買っている産地こそが最上だと思っている人たちが多いのも事実です。

台湾のお茶好きたちは、茶商を通さずに自分達で茶農家を渡り歩く人たちが実に多いのです。

茶商を通せば当然中間マージンが発生するわけですから割高になります。これが割高になるからと言って悪いということではなく、信頼のおける品質としての保証になる場合もありますので、直接買い付けだけが正しい選択かというと、あくまでも自分の知っている世界観としての「範囲」に限定されてしまうという弱点はあります。

こんな風に外国から来た人に好意で良い茶園に連れて行ってくだるとは、本来、とてもありがたいことなのですが、過去において大抵が「ゴメンナサイ」という品質のお茶にしか出会ったことが無かったもので、茶農家に連れて行ってもらうということに辟易としていたものでした。

実際に、茶通で販売している茶葉は相当厳選されていています。日本在住の台湾人の方々からよく言われるのは、「このレベルは台湾でもちょっとやそっとじゃ飲めない」という品質レベルであり、このライン以上を追求をしているわけですから、ただ単にお茶好きで自分の知っている「範囲」での茶農家に思い入れがある方々にご紹介していただいても、やっぱり選ぶ者としては「善い茶農家」だからとか、「誰誰さんの紹介」だからという扱いでお茶を選ぶことができません。(笑)
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しかし黄老闆からは三年越しで、「いつになったら一緒に産地に行くんだ」と再三にわたりお誘いを受けていたので、無碍に断るわけにも・・・。


また風水師の必須アイテムである羅盤をいつも無理言って改造したり、色々と設計していただいてる手前、人間関係も。(笑)

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そこで二人で杉林渓に向かうことになったのです。途中、顔の広い黄老闆ですから、色々とご知り合いの元を尋ねながら、バナナをもぎ取ったりと、漢(オトコ)二人で、杉林渓目指してワイルドな旅が始まりました。ちなみに、杉林渓には数日前に行ったばかりでした。( ´Д`)

つづく

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お茶会をしようよ!

1/17/2012

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『はじめての台湾茶』 出版以来、お茶の作法などの一連の流れがヴィジュアルで楽しめることから、気軽に台湾茶でお茶会を楽しんでいるという話も知人、友人からちらほら聞こえてきて微笑ましく嬉しく思う。

なんだか、お茶でつながる輪というものもあって、「やっぱり、お茶って愉しい!」というお茶会を開きたいという思いが日々強くなってきました。

そんなこんなで、このWEBサイトを通じて、ドンドン情報と笑いを飛ばして行きたいと。(笑)

そこで、今年からは青茶文化不及のために、茶器にもこだわりをもち、国産で攻めてみたいという思いが強くなりました。

そんな矢先に、あの伝説のお茶漫画である
『へうげもの』 で知られる山田芳裕氏作から公式に認められた現代版の「へうげ十作」の陶芸家であるかのうたかお氏が、茶通のために青茶(烏龍茶)用の聞口杯と飲杯を作ってくれました。

今年からは、どんどん陶芸家さんとタイアップして愉しい作品と愉しいお茶のコラボとお茶会をしたいなと考えています。

皆さん、日本全国を回ったりもしますので、お茶会でもしましょう!

                            山道帰一拝
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    山道帰一

    台湾茶に魅せられて、青茶文化を日本で普及したいと思っています。今年からは茶園でも始めようかと。

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